Le Kig ar Farz

Le kig ar Farz (viande et farine) est une spécialité de la côte des légendes, située à l’ouest de Morlaix jusqu’au nord de Brest. Chaque village et parfois même chaque famille, a sa recette de Kig ar Farz.
J’ai décidé de vous offrir la mienne que nous cuisinons depuis des générations et qui est celle du village médiéval de saint Renan, à 12 kms au nord de Brest.
Vous trouverez bien entendu d’autres recettes mais je vous garantis que la mienne est la meilleure ! C’est une évidence …
Pour réaliser ce plat pantagruélique et roboratif à savourer en hiver au coin d’un vrai feu de cheminée ou dans une vieille auberge bretonne.

Il vous faut :

• Un grand faitout
• 2 sacs à farz en toile de lin de 30 cm sur 20, solides et aux coutures extérieures: toutes les bonnes merceries brestoises en vendent … Je puis bien entendu en fournir aux aficionadas !
• Le Farz noir : farz gwinizh-du
  • 500g de farine de sarrasin
  • 125g de beurre salé
  • 20 g de crème fraîche
  • 4 œufs
  • 3 cuillerées à café de sel
  • 3/4 de litre de lait entier.
• Le farz blanc: farz gwinizh
  • 250g de farine de froment
  • 200 g de raisins secs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de crème fraîche
  • 1/4 de litre de lait complet
  • 2 œufs
• Les légumes et les viandes:
  • 4 carottes
  • 2oignons avec 4 clous de girofles
  • 2 poireaux
  • 2 navets
  • 1 chou vert
  • et pour ceux qui ne peuvent pas s’en passer, des pommes de terre
  • Du thym et du laurier
  • Sel, poivre.
• 500g de viande de bœuf à pot au feu (jarret désossé ou mieux un gîte, plus aisé à découper en tranche)
• 300g de lard et 500g de jarret de porc.
• Le lipig: quand on aime, on ne compte plus les calories !!
  • 6 échalotes finement ciselées ou 3 oignons de Roscoff
  • 200g de beurre salé fondu
  • un bon verre du bouillon du kig ar Farz
• En accompagnement : un bon cidre brut ou du vin rouge pas trop corsé pour ne pas « écraser » le bon goût du farz !

Comment procéder :

Commencer par faire tremper les deux sacs dans de l’eau tiède pendant une bonne heure pour faire gonfler les fibres du tissu. Égouttez et tordez les sacs afin d’enlever l’eau.
Dans un faitout : Mettre au moins 4 litres d’eau, rajouter le bœuf, le sel, le poivre, thym, laurier et les légumes sauf le chou et les pommes de terre.
Faire cuire une heure.

Pendant ce temps lancez-vous dans la préparation :

1. Du Farz noir : Mélanger tous les ingrédients à la cuillère en bois: la farine d’abord avec un peu de lait; ajouter le beurre fondu en pommade, puis les œufs battus en omelette, la crème, le sel et le reste de lait.
   Mettre la pâte dans le sac, nouer (mettre 2 ficelles pour la sécurité) en laissant un peu de vide pour permettre au far de gonfler lors de la cuisson.
2. Du Farz blanc: Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter la farine puis le lait et la crème fraîche. Rajouter au dernier moment les raisins secs (que vous aurez légèrement enfarinés pour qu’ils ne tombent pas au fond du sac)
   Nouer le sac comme le précédent.

Au bout d’une heure de cuisson dans le faitout:

Mettre les deux sacs dans le bouillon du faitout et accrocher les ficelles des sacs à chacune des anses du faitout afin que les sacs soient immergés mais pas le sommet des sacs … Ainsi aucun risque que le bouillon ne pénètre dans le sac par une ouverture qui aurait été mal fermée !
Rajouter le lard et le jarret de porc.
Laisser cuire 2 h ( feu doux après le premier bouillon).

Pendant ce temps :

Cuire le chou: il est préférable de faire cuire le chou à part car il ferait tourner le bouillon lors de sa conservation. Le blanchir pendant 5 à 6 mn dans de l’eau bouillante salée, le rincer, puis le remettre à cuire pendant 3/4 h dans trois bonnes louches du bouillon de faitout, du beurre, sel poivre et thym …
Si vous le souhaitez, rajouter des pommes de terre dans le faitout à mi chemin de la cuisson.

Le lipig: Couper les échalotes ou les oignons en morceaux très fins, faites revenir avec le beurre, jusqu’à que cela brunisse un peu, rajouter une louche de bouillon. (personnellement, je rajoute une c à soupe de vinaigre de cidre pour l’acidité!)

Présentation :

Sortir les Deux Farz: les laisser reposer 5 à 10 mn et pendant ce temps, égoutter les légumes et les viandes du faitout.
Servir le bouillon en entrée.

Présenter sur un plat : les légumes ainsi que le chou, la viande de bœuf coupée en tranches ainsi que le lard et le jarret, et mettre ensuite les deux farz.

En sortant les Farz des sacs (rouler le sac pour progressivement faire descendre le Farz), il est de coutume de présenter le Farz blanc en tranches assez épaisses, et d’égrener le Farz noir en émiettant la pâte entre ses doigts ou avec une fourchette . Si c’est trop difficile, il peut aussi être coupé en tranches ! Le lipig est présenté dans une saucière à part.

Chacun se sert des trois éléments : les Farz, les viandes et les légumes et arrose le tout du lipig ….Régalez vous et dites vous que la Bretagne a bien des attraits !!!
Il est d’usage de servir le bouillon les jours suivants et le Farz, s’il en reste, est mangé, rôti en tranche dans du beurre ! Un pur délice!!!